Cultivo de setas y hongos de interés gastronómico y medicinal

Pronunciada por José Luis Manjón de la Universidad de Alcalá de Henares.

Introducción

Los macromicetos de los órdenes Aphyllophorales y Agaricales son menos conocidos en el campo de la biotecnología y en la industria químico-farmacéutica, que los hongos microscópicos como los mohos y levaduras. Aunque desde el punto de vista de la micoetnología -y, por ende, quizá con más razón- la micogastronomía, se viene practicando en Europa desde al menos hace 3.325-3.100 años a.C., gracias al hallazgo del "hombre de Hauslabjoch" o "hombre de Ötzi" u "hombre de los hielos", encontrado en un glacial de los Alpes de la región del Tirol (frontera italo-austriaca), en excelente estado de conservación, que llevaba en un zurrón un hongo de la madera, identificado como Piptoporus betulinus. Este hongo, pudo ser utilizado como yesca para hacer fuego o como fuente de antibiótico de bajo poder antibacteriano. Hasta que se produjo el hallazgo del "hombre de los hielos", uno de los datos documentales que se tenían del consumo de las setas, en Europa, fue el envenenamiento de una madre y sus tres hijos en la obra de Ícaro (Eurípides) sobre el año 450 a.C.; así como, la fecha del envenenamiento por setas del emperador Claudio del año 54. Los romanos conocían y dieron nombre a varios hongos, como al hongo de la madera Fomes officinalis por sus propiedades medicinales, o las "delicatessen" "Boleti" (Amanita caesarea), "Suilli" (Boletus edulis) o las trufas. Y hongos, todos ellos silvestres que se han consumido tradicionalmente, hasta que en 1.650 y 1.700, comenzó y se puso a punto la técnica del cultivo del champiñón de París.

Fuera de Europa, en el lejano Oriente, varios hongos han sido tradicionalmente ingeridos durante siglos, Lentinula edodes "shiitake" y Auricularia polytricha; o por los indios americanos Cyttaria spp. Es decir, desde la más remota antigüedad, el hombre se ha servido de los hongos como parte de su dieta y por sus propiedades medicinales. De forma, que un número importante de setas figuran en la medicina tradicional japonesa y china, desde hace más de 4.000 años, como es el caso del hongo "Ling Zhi" en China o "Reishi" en Japón (Ganoderma lucidum). Hongo, que en Japón prácticamente ha desaparecido en campo, por sus afamadas propiedades medicinales.

El primer hongo cultivado, en China, fue probablemente la oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), en troncos de madera; de igual manera, se lleva cientos de años cultivando el "shiitake" (Lentinula edodes) en la provincia de Zhejiang y perfeccionando su cultivo hasta la actualidad. Cultivo, que se ha propagado por todo el mundo, y que tardó en introducirse en Estados Unidos, al prohibir su importación el Departamento de Agricultura americano (USDA), hasta el año 1.972, por su confusión con el hongo que suele degradar las traviesas del ferrocarril, Lentinus lepideus.

Es decir, el cultivo de los hongos, por su gran complejidad, no ha seguido el desarrollo humano a lo largo de los tiempos. El hombre, fue primero recolector, más tarde dominó la agricultura y la ganadería, pero sin embargo, hoy día tan sólo se cultivan, desde el punto de vista gastronómico/medicinal, muy pocos hongos en comparación con las especies vegetales; sin olvidar, otras aplicaciones, como la producción de antibióticos, en silviculltura (micorrizas), en procesos fermentativos (alcohol), etc.

Actualmente, la curiosidad que despiertan las virtudes gastronómicas de los hongos y el disfrute del medio natural, ocasiona un aumento de su consumo. Estas especies silvestres dependen para su fructificación de condiciones climáticas adecuadas (humedad y temperatura, etc.), pueden presentar un gran valor gastronómico, ser abundantes o escasas, y recogidas por aficionados o profesionales que las comercializan. Por tanto, para evitar problemas ambientales e intoxicaciones, la recogida de hongos en el campo, tiene que regularizarse legalmente de manera adecuada.

El cultivo de hongos, por ello, se presenta como una alternativa a la demanda social de consumo, que se ha extendido con el avance tecnológico, y que permite disponer en cualquier lugar de sabrosos ejemplares, de óptima calidad y fuera de temporada.

El cultivo de macromicetos

Para cultivar un hongo debemos conocer exactamente su ciclo de vida y conocimientos adecuados de biología y microbiología. De igual manera, resulta imprescindible el conocimiento de sus requerimientos tróficos resulta, para tratar de aportar al sustrato de cultivo los requerimientos nutricionales que necesita. Por ello, a la hora de cultivar un hongo debemos conocer a que grupo nutricional pertenece en relación al sustrato que coloniza, es decir, si nos encontramos frente a un hongo saprofito, parásito o micorrícico.

Por tanto, el cultivo de los hongos consiste en el control biotecnológico de aquellos hongos silvestres generalmente saprófitos o parásitos facultativos de tradición gastronómico/medicinal, así como la introducción de nuevas cepas seleccionadas, híbridos, etc. del circuito nacional o internacional con óptimas cualidades gastronómico-organolépticas y/o medicinales.

Por tanto, el cultivar hongos saprófitos implica conocimientos:

  • Taxonómicos, biológicos y ecológicos fúngicos.
  • Trabajo de campo y aislamiento de cepas adecuadas.
  • Conocimiento de sus condiciones de cultivo y mantenimiento de las cepas.
  • Técnicas microscópicas para control de cultivos, tipificación molecular y registro de las cepas seleccionadas.
  • Preparación de sustratos (mezclas) para su esterilización o compostaje.
  • Preparación de cultivos de expansión "blanco" miceliar.
  • Técnicas de inoculación.
  • Métodos de incubación.
  • Técnicas de fructificación.
  • Control de enfermedades y plagas.
  • Técnicas de conservación y comercialización.

Ventajas del consumo de hongos cultivados

En la actualidad, se ha producido un aumento de la demanda del consumo de setas, como consecuencia del aumento de calidad de vida, la mayor concienciación en nuestro entorno y la degustación de nuevos alimentos. Todo ello, unido al incremento de los conocimientos biotecnológicos, que permite ofertar cada día un abanico mayor de especies de hongos, de mayor calidad y con independencia de las condiciones climatológicas. Esta tecnología, permite la diversificación de las explotaciones agrarias, disminuye los costes de producción (robotización), al optimizar los sistemas de producción y cosecha.

Se tiende a utilizar sustratos que posibiliten la obtención de hongos más nutritivos, más seguros y con mejores cualidades organolépticas, mediante materias primas y subproductos óptimos y no contaminantes. Estos sustratos, cereales, piensos y restos lignocelulósicos, pueden reutilizarse como pienso, abono, etc. e incrementar el valor añadido de una actividad no contaminante, que desde el punto de vista Medio-Ambiental no debe generar ningún tipo de residuo.

El cultivo de setas comestibles, presenta frente a las silvestres las siguientes ventajas:

  1. Mayor regularidad productiva.
  2. Producción en cualquier área y sin necesidad de disponer terreno agrícola.
  3. Evita el riesgo de intoxicaciones por setas, al ser un cultivo controlado monoespecífico.
  4. Ausencia de metales pesados y otros contaminantes de las setas cultivadas, al utilizar sustratos adecuados. Ya que los hongos silvestres tienden a acumular los metales pesados nocivos presentes en muchos casos en el medio ambiente.
  5. Ausencia de tierra, suciedad y otros elementos extraños, como larvas de insectos. Las setas cultivadas se encuentran libres de plagas o larvas, por esto ofrecen las ventajas de una mejor presentación y un mayor tiempo de conservación al no ser devoradas por las larvas.
  6. Permite el reciclado de subproductos de desecho (lignocelulósicos) agrícolas, para ser convertidos en alimentos muy preciados y a buen precio, originándose un sustrato después del cultivo de los hongos que puede utilizarse en nutrición animal o como fertilizante-mejorante del suelo.

Además numerosas setas cultivadas destacan por sus propiedades nutricionales y medicinales. Al analizar las cualidades nutritivas de las setas y de los hongos en general, se concluye que estos son un alimento de futuro, ya que no contienen casi nada de grasa (pero con un alto contenido relativo en ácidos grasos poliinsaturados, presentan elevada cantidad de sales minerales junto con una cantidad apreciable de proteínas (20-35% en peso seco) que contienen todos los aminoácidos esenciales y especialmente ricos en lisina y leucina (que generalmente faltan en la mayoría de los cereales básicos) y vitaminas.


Pleurotus eryngii cultivado en la Universidad de Alcalá

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(C) Sociedad Micológica de Madrid. Actualizada el 6/5/2008