NUEVA NORMATIVA APLICABLE A LOS HONGOS SILVESTRES Y CULTIVADOS: COMERCIALIZACIÓN Y CONTROL SANITARIO

Pronunciada por Rocío Ceballos, socia de la Sociedad Micológica de Madrid, el 9-5-2011.

Introducción

Hasta 2009, la venta de setas para el consumo en España se realizaba en un marco legal establecido en 1967, el Código Alimentario Español, que establecía un listado con las especies comestibles y venenosas, complementado con normas de calidad comercial para champiñones, trufas y setas. En estos años, ha aumentado el interés general por la recolección y consumo de setas silvestres, al tiempo que el mercado demanda nuevos productos, y aparecen especies no autorizadas en el CAE, algunas de ellas cultivadas e importadas de países asiáticos, que se encuentran en un limbo legal.

Por otro lado, nuevas evidencias científicas llevan a cuestionar la seguridad de algunas especies que se han consumido tradicionalmente. Así, a raíz de los casos de intoxicación ocurridos en Francia por consumo de Tricholoma equestre, e invocando el principio de precaución, el Ministerio de Sanidad prohíbió cautelarmente la comercialización de esta especie mediante la Orden SCO/3303/2006

Finalmente, el marco legal vigente en la UE (1), impone normas sanitarias que son aplicables a todos los alimentos y responsabiliza a las empresas de suministrar productos seguros, con lo que la normativa española tenía que ponerse al día también en este campo.

Nueva norma sobre condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario

El Real Decreto 30/2009 regula la venta de setas y actualiza la relación de especies autorizadas, en cuatro listas:

  • Lista A: Especies silvestres (58 especies), que incorpora setas que ya eran bien conocidas pero no estaban autorizadas oficialmente, como Agrocybe aegerita, Marasmius oreades, Lepista nuda, Cantharellus, Hydnum e Hygrophorus, por citar algunas.
  • Lista B: Especies cultivadas (34 especies). Este grupo incluye algunas setas presentes en nuestros bosques pero que únicamente se pueden comercializar si proceden de cultivo, como Coprinus comatus, Flammulina velutipes (enoki) o Hericium erinaceum, además de nuevas y deliciosas especies procedentes de Asia como Pholliota nameko (setas nameko), Hypsizygus marmoreus (shimeji) o Volvariella volvacea (seta de la paja del arroz), además de la ya habitual en nuestros mercados Lentinella edodes (shitaki).
  • Lista C: Especies que sólo pueden ser objeto de venta al consumidor tras un tratamiento. Este grupo incluye los géneros Helvella y Morchella, que con la anterior normativa se podían vender frescas.
  • Lista D: Especies cuya venta está prohibida (88 especies). Además de las clásicas venenosas de todos conocidas, se añaden bastantes nuevas especies y alguna que hasta ahora se había considerado comestible, como Amanita gemmata y Clitocybe nebularis. T. Equestre pasa a formar parte de este grupo.

Control sanitario

En primer lugar, hay que tener en cuenta que las normas que regulan el sector alimentario obligan a las empresas a mantener un sistema de autocontrol basado en el análisis de riesgos y a cumplir unas normas de higiene (2), con el fin de comercializar alimentos libres de contaminantes (3). Tanto los proveedores como las empresas que elaboran, envasan y venden setas son responsables de su identificación y deben mantener un sistema de trazabilidad basado en el control de lotes por especies. Además, el personal que trabaja en la industria manipuladora debe recibir una adecuada formación micológica

Los controles oficiales (4) se realizan mediante visitas programadas o por denuncia, y en el control fronterizo, según el reparto competencial establecido en nuestra Constitución:

  1. Controles a los productos importados: corresponde a los Ministerios de Sanidad y Medio Ambiente. Los inspectores de Sanidad Exterior y Sanidad Vegetal, en los puestos de inspección fronteriza, comprueban por una parte la aptitud para el consumo de la mercancía, y por otra la ausencia de plagas que pudieran afectar a las especies vegetales autóctonas. Recientemente, a raíz del accidente de Fukushima, se han reforzado los controles a la importación de productos procedentes de Japón y se realizan análisis de radiactividad (5) que ya se venían haciendo, por otra parte, a los procedentes de la zona de Chernobil.
  2. Controles durante la producción, transformación, comercialización: los funcionarios de Salud Pública de las Comunidades Autónomas visitan las lonjas, industrias elaboradoras y envasadores, para revisar las condiciones higiénicas de las instalaciones y el proceso de elaboración y el sistema de trazabilidad de las empresas, mientras que el control del comercio minorista, incluyendo abastecedores como Mercamadrid o Mercabarna, es gestionado por los ayuntamientos o por la Comunidad Autónoma correspondiente.

Suministros directos del productor o recolector

Suministro al consumidor final: el Real Decreto sólo los autoriza en mercadillos autorizados, ferias micológicas, etc. y se faculta a las Comunidades Autónomas para elaborar la lista de las setas que pueden comercializarse en su ámbito territorial.
Suministro a minoristas y restaurantes: sólo se permite a través de canales de comercialización autorizados: centrales de compra y almacenes. Los minoristas y restaurantes que se abastecen en estos centros también deben poder demostrar mediante facturas los datos de trazabilidad.

Radiactividad

A raíz del accidente de Chernobil se implantaron controles de radiactividad a la importación de productos agrícolas originarios de los países afectados. Desgraciadamente los sucesos ocurridos en Japón a raíz del accidente nuclear de Fukushima condiciones especiales a la importación de piensos y alimentos procedentes de este país. Reglamento 297/2011, condiciones especiales a la importación de piensos y alimentos procedentes de Japón a raíz del accidente nuclear de Fukushima

Finalmente, cabe mencionar que el Real Decreto establece los requisitos que deben cumplir las setas silvestres a la venta:
Las setas frescas deben estar correctamente identificadas, sin podredumbre o parásitos, enteras -con sus caracteres anatómicos visibles-, y no pueden venderse mezclas de especies.
Por su parte, a los alimentos preparados (setas congeladas, en conserva, platos con setas...), sólo pueden añadirse los aditivos autorizados en cada caso.(6)
Etiquetado de las setas envasadas: la denominación de venta debe indicar si se trata de setas silvestres o cultivadas, y en la lista de ingredientes debe figurar el nombre común y el científico. La etiqueta de un alimento envasado contiene información útil para el consumidor, pero no debe inducir a error ni atribuir al alimento propiedades que no posea, por lo que existen normas que la regulan. (7, 8, 9)

Referencias

  1. Reglamento 178/2002 , principios de seguridad alimentaria y Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y Reglamento (CE) Nº 852/2004 , relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  2. Básicamente, en el caso de las setas, es aplicable el Reglamento (CE) Nº 852/2004 , sobre normas de higiene de los alimentos.
  3. La normativa sobre diversos contaminantes ambientales está contenida en el Reglamento (CE) Nº 1881/2006, contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, mientras que la normativa referente a los límites máximos de residuos de plaguicidas permitidos se revisa a menudo. En el siguiente enlace pueden consultarse los límites máximos de residuos de plaguicidas en diversas frutas y hortalizas:
  4. El Reglamento (CE) No 882/2004 armoniza el sistema de control oficial para garantizar una protección uniforme de la salud del consumidor y de los animales en todos los países de la UE, consolidando el principio de trazabilidad "de la granja a la mesa".
  5. La Web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ofrece información detallada en Agencia Española Seguridad
  6. Las listas de aditivos permitidos en los alimentos se contienen en las siguientes disposiciones y sus posteriores modificaciones:
  7. El Real Decreto 1334/1999 , norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, fija la informacion mínima que ha de figurar en el etiquetado.
  8. El Real Decreto 930/1992 , norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aclara los términos del etiquetado nutricional voluntario.
  9. El Reglamento 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, exige que las alegaciones que aparecen en la publicidad estén basadas en pruebas científicas y expresamente autorizadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

Después de la excelente presentación nuestro presidente le entregó un libro, con los aplausos de la concurrencia.

Unas fotos:

Mostrador
Mostrador frigorífico con variedad de setas a la venta

Pholiota nameko congeladas
Pholiota nameko congeladas, listas para ser envasadas

Envases comerciales de shimeji
Envases comerciales de shimeji (Hypsizygus tessulatus) en sus variedades marrón y blanca

Amanita gemmata
Amanita gemmata, presentada en la Sociedad Micológica de Madrid

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(C) Sociedad Micológica de Madrid. Actualizada el 8/6/2011