Aflatoxinas y su importancia en la contaminación alimentaria. Control analítico

Pronunciada por Dª Montserrat Fortuny, vocal de la Sociedad Micológica de Madrid.


Explicando las buenas prácticas

De profesión farmaceutica trabaja en los Laboratorios de Control de Alimentación del Ayuntamiento de Madrid.

Aunque dice ser su primera presentación pública nos ilustró y asombró sobre la incidencia de las substancias generadas por ciertos hongos en los alimentos, sobre todo cuando no se siguen las "buenas prácticas" para su elaboración, almacenamiento y transporte.

Las substancias contaminantes son metabolitos secundarios que se generan en determinadas circunstancias durante la vida de ciertos mohos. Son de peso molecular bajo, por lo que se difunden facilmente en los alimentos, y resultan muy difíciles de eliminar. Las consecuencias son nefastas pues la mayoría de las micotoxinas se acumulan en el organismo y pueden producir cancer. Estas micotoxinas sólo se producen en circunstancias especiales, asociadas al estrés del hongo, por un entornos transitoriamente hostil. Estas circunstancias se dan en el transporte por barco o en almacenamiento mal ventilado y con altas temperaturas.

La primera alarma surgió hace varios años en Londres por la muerte de 100.000 pavos asociada al factor X. Después de intensos estudios se descubrió que el causante era un tipo de Aspergillum que había contaminado la alimentación de los animales.

Las especies más frecuentes que pueden generar aflatoxinas pertenecen a los géneros: Aspergillum, Penicillum y Fusarium. Son especies heterótrofas, como muchos otros hongos, pero principalmente sobre vegetales en descomposición. Los los podemos ver con frecuencia en las naranjas o el pan en descomposición, siempre que haya humedad y temperatura adecuadas. Sus esporas son muy abundantes en el medio ambiente.

Las Aflatoxinas generadas por los Arpergillum son de varios tipos: B1, B2, G1 y G2. Su denominación se debe a la inicial en inglés del color que presenta su fluorescencia a los rayos ultravioleta.

Las generadas por Penicillum y Fusarium son menos frecuentes pero igualmente dañinas, como las Patulinas, presentes en la manzanas descompuestas y las Ocratoxinas. Las Patulinas se descomponen por la fermentación por lo que no aparecen en los zumos fermentados.


Placas de detección de aflatoxinas

El análisis de presencia de estas toxinas en los alimentos requiere unos protocolos rigurosos con instrumentación muy precisa. Están basados en HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Resolución). Es capaz de detectar una parte por billón de muestra. La toma de muestras debe hacerse bajo control riguroso por los agentes de aduanas o de los organismos de control de alimentación. Se levanta acta y la muestra debe ser significativa. Se hacen las pruebas y si el industrial o representante no está de acuerdo se hace la prueba contradictoria y si no coinciden se hace la prueba dirimente.

Se suele hacer una análisis previo de detección (screening) para saber si supera el límite. Es un análisis más rápido y que aunque no resulta concluyente es adecuado para saber si es necesario profundizar más. Permite detectar 4 ppb de aflatoxinas. Está basado en mecanismos antígeno-anticuerpo que permiten observar la presencia de muy pequeñas cantidades y procudir un efecto fácil de observar por cambio de coloración de una muestra. Las muestras negativas darán el color previsto mientras que las positivas no darán coloración.

La prueba cuantitativa es más lenta y costosa. Requiere homogeneizar la muestra, filtrar adecuadamente para eliminar contaminantes (en las especias es muy importante pues hay muchos componentes volátiles) y luego tratarlas por cromatografía de alta resolución.

La experiencia práctica trasmitió a la audiencia una cierta preocupación. Hay algunos frutos secos de consumo muy extendido, como los pistachos, que tienen una concentración muy elevada de aflatoxinas. Y lo que se ha detectado es que un porcentaje de partidas (mencionó el 33%) presentan contenidos elevados. Hasta hace poco sólo había un porcentaje de partidas menor del 5% con presencia de aflatoxinas.


Montse y Paco después de entregarle el pin de la Micológica

En el coloquio se plantearon numerosas cuestiones. Hay muchos alimentos que presentan este tipo de contaminantes debido a una incorrecta manipulación en su producción, almacenamiento o transporte, especialmente los que se producen en paises lejanos con poco control de calidad. Los frutos secos nacionales o europeos no presentan de momento el mismo nivel que los observados en los oriente. Las legumbres y otros productos presentan otro tipo de problemas, como por ejemplo los parásitos. Es necesario fomentar el cumplimiento de las "buenas prácticas" para garantizar que no se generan productos dañinos para nuestra salud. Hace falta pedir más ética a los que producen o comercializan alimentos.

Al final nuestro Presidente le hizo entrega del pin de la Sociedad Micológica que tan merecidamente había ganado, en medio de un gran aplauso.

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(C) Sociedad Micológica de Madrid. Actualizada el 18/5/2004