La trufa negra, su biología, ecología y cultivo

Pronunciada el 15 de noviembre de 2014, por el Dr. J.L. Manjón de la Universidad de Alcalá de Henares.

LA TRUFA NEGRA

La trufa negra (= T. melanosporum Vitt.), conocida como «emperatriz subterránea» o «diamante de la cocina», destaca por dar sabor y aromatizar a diversos platos en cocina selecta. Es un hongo hipogeo, que se recoge de manera aislada a gregaria. De morfología generalmente globosa, si el terrero está suelto, o irregular adaptándose a la pedregosidad del terrero pero sin ninguna depresión, de hasta 8(-10) cm de diámetro, de color rojizo al principio, pero negro en la madurez, cuando alcanza sus características organolépticas peculiares.

La superficie de la trufa negra denominada peridio, presenta verrugas piramidales de hasta 5 mm, que al corte deja ver su carne (gleba) fértil, recorrida por abundantes y finas venaciones e irregularmente distribuidas. Con ascosporas elipsoidales, marrones, de hasta 40 x 20 µm, muy variables de tamaño, según el número de esporas que contenga el asca, y ornamentadas con finas espinas hasta 5 µm de longitud

La trufa negra, establece una asociación simbiótica en equilibrio con el sistema radicular de determinada vegetación, que se traduce en un cambio morfológico y anatómico en sus raíces, que se conocen como ectomicorrizas, de muy pequeñas dimensiones (0,2-4x0,2 mm) y con escasas terminaciones hifales. A la lupa tienen morfología monopódica, pinnada y piramidal, generando en ocasiones agrupaciones de numerosas micorrizas de tipo glomerular de 1-1,5 cm diám cuando la micorrización es óptima (en plantas de "calidad" micorrizadas en determinados viveros). Una planta adecuadamente ectomicorrizada, a nuestro entender, debe poseer glomérulos de micorrizas (grupos de micorrizas), visibles a simple vista. Superficialmente las micorrizas presentan color ámbar, para tomar color ámbar oscuro a marrón oscuro durante la parada vegetativa de la planta. Pero más claras en sus ápices con el crecimiento de las micorrizas al entrar en actividad (primavera y otoño), y volver a tornase de nuevo de color ámbar.

Microscópicamente las células fúngicas se disponen alrededor de la superficie de la raíz originando el llamado "manto", que al microscopio se presenta constituido por células a modo de puzle, de color ámbar, cuando la micorriza se encuentra en condiciones favorables con una serie de elementos hifales característicos que emanan de la superficie del manto. Además el hongo penetra en las células corticales de manera intercelular formando la llamada red de Hartig. Esta morfología macro y microscópica es compartida por otras especies del género Tuber, de ahí el problema de emitir un certificado de micorrización en plantas de vivero exclusivamente mediante técnicas macro-microscópicas. Por este motivo, resulta fundamental realizar también los correspondientes análisis moleculares tanto a nivel de planta de vivero, como para testar la presencia de trufa negra en plantaciones truferas. En este sentido, nuestro Área de Botánica (micorrizas) de la Univ. de Alcalá, tiene la formación y las herramientas moleculares adecuadas para prestar dichos servicios.

En nuestro país, esta asociación micorrícica de la trufa negra, generalmente se produce con encinas, quejigos y coscojas en terrenos básicos (calizos), así como en determinadas condiciones climatológicas; y a veces con avellanos, tilos, etc. Esta variación morfológica radicular, a menudo origina alrededor del huésped y fundamentalmente en el área donde se cosechan las trufas (zona trufera), un efecto "fitotóxico" en la mayoría de la vegetación herbácea anual y perenne que se desarrolla en su entorno. A este efecto "herbicida" se le conoce como "quemado", "pelado" o "calvero" en francés "brûlé" o en italiano "pianello". Ahora bien, no toda la vegetación que acompaña a los simbiontes es de igual manera susceptible. Este efecto "fiotóxico" se ha comprobado mediante inhibición de la germinación de semillas mediante extractos de diferentes compuestos presentes en los carpóforos. Se interpreta la formación del quemado, como una estrategia de la trufa negra para evitar competencia de plantas frente a recursos hídricos limitantes durante el periodo estival; y periodo que resulta fundamental (tormentas de verano) para el desarrollo y posterior maduración durante el invierno de la trufa negra.

Estas asociaciones micorrícicas, resultan imprescindibles para más del 90% de las plantas en condiciones naturales. Por ello, en general la trufa negra acompaña sobre todo a la encina en su distribución europea en terrenos calizos, abundando sobre todo en España, Italia y Francia. Así, en España, destacan por su capacidad trufera natural las provincias de Soria, Guadalajara, Cuenca, Teruel y la zona del Maestrazgo; pero resulta igualmente conocida en las cordilleras Costero-Catalana, Prepirineo, y en las Cordilleras Béticas; es decir, se encuentra aparentemente restringida a la parte oriental de la Península Ibérica por el carácter calizo de sus suelos.

Se recogen mediante perros adiestrados, y más raramente mediante cerdos en ciertas localidades francesas, o incluso en España con jabalíes amaestrados que se exhiben en ciertas ferias truferas; estos últimos animales, al ser muy ansiosos dificultan la recolección por su glotonería. Una vez marcada la trufa por el perro, el recolector "trufero" cava una pequeña oquedad a su alrededor, con su cuchillo de hoja triangular, hasta extraer la trufa , para volver a taparlo cuidadosamente con los restos de la tierra y en ocasiones enterrando también algo de materia orgánica (tomillo, etc) de los alrededores.

En España la trufa negra es vendida por el recolector, tal y como es extraída del campo, es decir con tierra o incluso con pequeñas piedrecitas calcáreas. Más tarde las trufas se seleccionan por especies -e identificación a veces no fácil-, por tamaño, calidad y grado de maduración, se lavan y cepillan para quitar la tierra, y se comercializan en fresco (lo más apropiado) lo antes posible, al ser un producto muy perecedero, o en diferentes presentaciones, como aromatizante en aceite adecuado de oliva de calidad o en bebidas alcohólicas, embutidos trufados, en conserva (de trufas, trozos de trufas, patés) o ultracongeladas para garantizar sus mejores características organolépticas.

LA TRUFICULTURA

La truficultura se desarrolla principalmente en la cuenca mediterránea, especialmente en Italia, España y Francia. Aunque ha pasado nuestras fronteras, introduciéndose en Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Chile, etc. Las especies cultivadas en Europa son sobre todo Tuber melanosporum (80%), T. aestivum (15%) y el resto (5%) son plantaciones micorrizadas con T. magnatum, T.brumale, T. borchii o T. macrosporum.

Por tanto, para cultivar la trufa negra, se requiere:

  1. Contar con una parcela de suelo adecuado de tipo calcáreo, que debe ser analizado e interpretado para corroborar su adecuación a este singular cultivo.
  2. Disponer de plantas adecuadamente ectomicorrizadas y certificadas por la Administración; y sembrarlas en la parcela en determinados marcos de plantación, según las peculiaridades de la misma: orografía, mayor o menor insolación de las plantas, medios de laboreo disponibles y de regadío, etc.
  3. Contar con un sistema de riego en la plantación desde el primer año.
  4. Cerramiento de la plantación, para evitar destrozos por jabalíes, etc.
  5. Realizar los trabajos culturales acordes con la edad de las plantas: laboreo (previos y posteriores a la plantación), poda, control fitosanitario, plagas, riego, etc.
  6. Incrementar la variabilidad genética, mediante la producción de micromicelios con distintos MATs para favorecer la fecundidad e incrementar la productividad trufera de la plantación.

CERTIFICACIÓN DE PLANTAS MICORRIZADAS Y FUTURO DE LA TRUFICULTURA

La experiencia adquirida y las investigaciones realizadas en la observación de la calidad de la planta trufera, durante los últimos años por Francia, Italia y España, han llevado a la redacción de métodos objetivos de análisis y certificación de las plantas ectomicorrizadas. Actualmente, no existe todavía un método homologado a nivel europeo, pero que sin duda alguna se basará en un método de cuantificación de calidad y cantidad del nivel micorrícico del la planta, mediante métodos morfoanatómicos y moleculares; así como la evaluación de su calidad forestal.

Estos análisis resultan fundamentales para evitar fraudes, ante el incremento de la demanda de plantas ectomicorrizadas con trufas del género Tuber, en particular con las altamente valoradas Tuber melanosporum y Tuber aestivum. En este sentido, los avances aportados por la biología molecular a la Micología, nos pueden servir para detectar, por ejemplo, la localidad de origen de la trufa negra inoculada, así como el origen de la planta utilizada; por otro lado, estas técnicas discriminan también la presencia de hongos micorrícicos contaminantes, y en especial de las especies hipogeas asiáticas que la legislación española -desconocemos la razón- permite su comercialización en fresco (BOE, 23 de enero de 2009), y que en momento dado pueden ocasionar graves problemas ambientales. Por ello, instamos a la Administración a ponerse en contacto con los investigadores en Micología adecuados, a la hora de establecer normativas legislativas futuras en hongos silvestres y cultivados.

Finalmente, aprovechamos esta oportunidad, para animar a las diferentes Administraciones de nuestras Comunidades Autónomas, para que retomen estas ayudas a la truficultura, para rentabilizar el Sector agrícola/forestal lo antes posible, con un producto ecológico, de alto valor añadido, acorde la biodiversidad, de bajo consumo hídrico, compatible con el turismo rural, actividades cinegéticas (menos el jabalí), etc., que sin duda incrementarán la renta, de numerosos pueblos situados en zonas climáticamente inadecuadas, para la agricultura convencional.

Algunas fotografías presentadas

Tuber indicum
Tuber indicum

PCR Primers
PCR Primers

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(C) Sociedad Micológica de Madrid. Actualizada el 27/11/2014