La trufa negra, su biología, ecología y cultivo
Pronunciada el 15 de noviembre de 2014, por el Dr. J.L. Manjón de la Universidad de Alcalá de Henares.
LA TRUFA NEGRA
La trufa negra (= T. melanosporum Vitt.), conocida como «emperatriz subterránea» o
«diamante de la cocina», destaca por dar sabor y aromatizar a diversos platos en
cocina selecta. Es un hongo hipogeo, que se recoge de manera aislada a gregaria.
De morfología generalmente globosa, si el terrero está suelto, o irregular adaptándose
a la pedregosidad del terrero pero sin ninguna depresión, de hasta 8(-10) cm de
diámetro, de color rojizo al principio, pero negro en la madurez, cuando alcanza sus
características organolépticas peculiares.
La superficie de la trufa negra denominada peridio, presenta verrugas piramidales de
hasta 5 mm, que al corte deja ver su carne (gleba) fértil, recorrida por abundantes y
finas venaciones e irregularmente distribuidas. Con ascosporas elipsoidales,
marrones, de hasta 40 x 20 µm, muy variables de tamaño, según el número de
esporas que contenga el asca, y ornamentadas con finas espinas hasta 5 µm de
longitud
La trufa negra, establece una asociación simbiótica en equilibrio con el sistema
radicular de determinada vegetación, que se traduce en un cambio morfológico y
anatómico en sus raíces, que se conocen como ectomicorrizas, de muy pequeñas
dimensiones (0,2-4x0,2 mm) y con escasas terminaciones hifales. A la lupa tienen
morfología monopódica, pinnada y piramidal, generando en ocasiones agrupaciones
de numerosas micorrizas de tipo glomerular de 1-1,5 cm diám cuando la micorrización
es óptima (en plantas de "calidad" micorrizadas en determinados viveros). Una planta
adecuadamente ectomicorrizada, a nuestro entender, debe poseer glomérulos de
micorrizas (grupos de micorrizas), visibles a simple vista. Superficialmente las
micorrizas presentan color ámbar, para tomar color ámbar oscuro a marrón oscuro
durante la parada vegetativa de la planta. Pero más claras en sus ápices con el
crecimiento de las micorrizas al entrar en actividad (primavera y otoño), y volver a
tornase de nuevo de color ámbar.
Microscópicamente las células fúngicas se disponen alrededor de la superficie de la
raíz originando el llamado "manto", que al microscopio se presenta constituido por
células a modo de puzle, de color ámbar, cuando la micorriza se encuentra en
condiciones favorables con una serie de elementos hifales característicos que
emanan de la superficie del manto. Además el hongo penetra en las células corticales
de manera intercelular formando la llamada red de Hartig. Esta morfología macro y
microscópica es compartida por otras especies del género Tuber, de ahí el problema
de emitir un certificado de micorrización en plantas de vivero exclusivamente
mediante técnicas macro-microscópicas. Por este motivo, resulta fundamental realizar
también los correspondientes análisis moleculares tanto a nivel de planta de vivero,
como para testar la presencia de trufa negra en plantaciones truferas. En este sentido,
nuestro Área de Botánica (micorrizas) de la Univ. de Alcalá, tiene la formación y las
herramientas moleculares adecuadas para prestar dichos servicios.
En nuestro país, esta asociación micorrícica de la trufa negra, generalmente se
produce con encinas, quejigos y coscojas en terrenos básicos (calizos), así como en
determinadas condiciones climatológicas; y a veces con avellanos, tilos, etc. Esta
variación morfológica radicular, a menudo origina alrededor del huésped y
fundamentalmente en el área donde se cosechan las trufas (zona trufera), un efecto
"fitotóxico" en la mayoría de la vegetación herbácea anual y perenne que se desarrolla
en su entorno. A este efecto "herbicida" se le conoce como "quemado", "pelado" o
"calvero" en francés "brûlé" o en italiano "pianello". Ahora bien, no toda la vegetación
que acompaña a los simbiontes es de igual manera susceptible. Este efecto "fiotóxico"
se ha comprobado mediante inhibición de la germinación de semillas mediante
extractos de diferentes compuestos presentes en los carpóforos. Se interpreta la
formación del quemado, como una estrategia de la trufa negra para evitar
competencia de plantas frente a recursos hídricos limitantes durante el periodo estival;
y periodo que resulta fundamental (tormentas de verano) para el desarrollo y posterior
maduración durante el invierno de la trufa negra.
Estas asociaciones micorrícicas, resultan imprescindibles para más del 90% de las
plantas en condiciones naturales. Por ello, en general la trufa negra acompaña sobre
todo a la encina en su distribución europea en terrenos calizos, abundando sobre todo
en España, Italia y Francia. Así, en España, destacan por su capacidad trufera natural
las provincias de Soria, Guadalajara, Cuenca, Teruel y la zona del Maestrazgo; pero
resulta igualmente conocida en las cordilleras Costero-Catalana, Prepirineo, y en las
Cordilleras Béticas; es decir, se encuentra aparentemente restringida a la parte
oriental de la Península Ibérica por el carácter calizo de sus suelos.
Se recogen mediante perros adiestrados, y más raramente mediante cerdos en
ciertas localidades francesas, o incluso en España con jabalíes amaestrados que se
exhiben en ciertas ferias truferas; estos últimos animales, al ser muy ansiosos
dificultan la recolección por su glotonería. Una vez marcada la trufa por el perro, el
recolector "trufero" cava una pequeña oquedad a su alrededor, con su cuchillo de hoja
triangular, hasta extraer la trufa , para volver a taparlo cuidadosamente con los restos
de la tierra y en ocasiones enterrando también algo de materia orgánica (tomillo, etc)
de los alrededores.
En España la trufa negra es vendida por el recolector, tal y como es extraída del
campo, es decir con tierra o incluso con pequeñas piedrecitas calcáreas. Más tarde
las trufas se seleccionan por especies -e identificación a veces no fácil-, por tamaño,
calidad y grado de maduración, se lavan y cepillan para quitar la tierra, y se
comercializan en fresco (lo más apropiado) lo antes posible, al ser un producto muy
perecedero, o en diferentes presentaciones, como aromatizante en aceite adecuado
de oliva de calidad o en bebidas alcohólicas, embutidos trufados, en conserva (de
trufas, trozos de trufas, patés) o ultracongeladas para garantizar sus mejores
características organolépticas.
LA TRUFICULTURA
La truficultura se desarrolla principalmente en la cuenca mediterránea, especialmente
en Italia, España y Francia. Aunque ha pasado nuestras fronteras, introduciéndose en
Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Chile, etc. Las especies cultivadas en
Europa son sobre todo Tuber melanosporum (80%), T. aestivum (15%) y el resto (5%)
son plantaciones micorrizadas con T. magnatum, T.brumale, T. borchii o T. macrosporum.
Por tanto, para cultivar la trufa negra, se requiere:
- Contar con una parcela de suelo adecuado de tipo calcáreo, que debe ser
analizado e interpretado para corroborar su adecuación a este singular cultivo.
- Disponer de plantas adecuadamente ectomicorrizadas y certificadas por la
Administración; y sembrarlas en la parcela en determinados marcos de plantación,
según las peculiaridades de la misma: orografía, mayor o menor insolación de las
plantas, medios de laboreo disponibles y de regadío, etc.
- Contar con un sistema de riego en la plantación desde el primer año.
- Cerramiento de la plantación, para evitar destrozos por jabalíes, etc.
- Realizar los trabajos culturales acordes con la edad de las plantas: laboreo (previos
y posteriores a la plantación), poda, control fitosanitario, plagas, riego, etc.
- Incrementar la variabilidad genética, mediante la producción de micromicelios con
distintos MATs para favorecer la fecundidad e incrementar la productividad trufera de la plantación.
CERTIFICACIÓN DE PLANTAS MICORRIZADAS Y FUTURO DE LA TRUFICULTURA
La experiencia adquirida y las investigaciones realizadas en la observación de la
calidad de la planta trufera, durante los últimos años por Francia, Italia y España, han
llevado a la redacción de métodos objetivos de análisis y certificación de las plantas
ectomicorrizadas. Actualmente, no existe todavía un método homologado a nivel
europeo, pero que sin duda alguna se basará en un método de cuantificación de
calidad y cantidad del nivel micorrícico del la planta, mediante métodos morfoanatómicos
y moleculares; así como la evaluación de su calidad forestal.
Estos análisis resultan fundamentales para evitar fraudes, ante el incremento de la
demanda de plantas ectomicorrizadas con trufas del género Tuber, en particular con
las altamente valoradas Tuber melanosporum y Tuber aestivum. En este sentido, los
avances aportados por la biología molecular a la Micología, nos pueden servir para
detectar, por ejemplo, la localidad de origen de la trufa negra inoculada, así como el
origen de la planta utilizada; por otro lado, estas técnicas discriminan también la
presencia de hongos micorrícicos contaminantes, y en especial de las especies
hipogeas asiáticas que la legislación española -desconocemos la razón- permite su
comercialización en fresco (BOE, 23 de enero de 2009), y que en momento dado
pueden ocasionar graves problemas ambientales. Por ello, instamos a la
Administración a ponerse en contacto con los investigadores en Micología adecuados,
a la hora de establecer normativas legislativas futuras en hongos silvestres y
cultivados.
Finalmente, aprovechamos esta oportunidad, para animar a las diferentes
Administraciones de nuestras Comunidades Autónomas, para que retomen estas
ayudas a la truficultura, para rentabilizar el Sector agrícola/forestal lo antes posible,
con un producto ecológico, de alto valor añadido, acorde la biodiversidad, de bajo
consumo hídrico, compatible con el turismo rural, actividades cinegéticas (menos el
jabalí), etc., que sin duda incrementarán la renta, de numerosos pueblos situados en
zonas climáticamente inadecuadas, para la agricultura convencional.
Algunas fotografías presentadas
Tuber indicum
PCR Primers
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