Aflatoxinas y su importancia en la contaminación alimentaria. II. Nuevas técnicas analíticas

Pronunciada por Montserrat Fortuny de la Sociedad Micológica de Madrid.

Nuestro presidente presenta a Montse, aunque es de sobra conocida en la Micológica, como farmaceutica "más joven que Paco" y que dirige el laboratorio de Inmunoensayos y electroforesis del Ayuntamiento de Madrid. La charla es una ampliación de otra que pronunció el año pasado sobre el inquietante tema de las Aflatoxinas en los alimentos.

Las aflatoxinas con metabolitos secundarios generados por hongos en condiciones especiales. Se producen en los hongos filamentosos en situaciones críticas de crecimiento. Cuando se encuentran en peligro producen estas toxinas, por estrés.

Como características generales presentan un bajo peso molecular y por tanto dificultad para su eliminación pues son resistentes al calor y agentes químicos.

Causan enfermedades en las personas y los animales de muy difícil diagnóstico precoz. El primer caso en la historia se produjo con el cornezuelo del centeno. Pero su acción más llamativa fue en los años 60 cuando más de 100.000 pavos y patos murieron por contaminación con toxinas causadas por Aspergillus flavans. Después de intensivas investigaciones se descubrió que la causa eran las aflatoxinas. En la actualidad hay más de 200 metabololitos con acción tóxica que provienen de hongos, principalmente Aspergillus, Pennicillum y Fusarium. Los alimentos afectados son: frutos secos, productos lácteos, oleaginosas, especias y carnes curadas. Las fases en las que pueden introducirse los hongos y producir las toxinas son tanto la producción y el procesado iniciales como el transporte y almacenamiento. Sin embargo la presencia de mohos no implica la presencia de micotoxinas pues se requieren condiciones especiales para que se produzcan, como temperatura alta (20 a 30ºC). Son aerobios.

Hay unos 20 tipos de aflatoxinas. Son muy tóxicas, atacando al higado y al riñón principalmente. Las principales reciben el nombre de B1, B2, G1 y G2 por el rango del espectro luminoso en el que generan fluorescencia (las de tipo B al azul y las de tipo G al verde). Son derivados de la cumarina. Los efectos que causan en el organismo son debidos a que se metabolizan para ser eliminados pero pueden causar alteraciones en el ADN.

La ocratoxinas son las segundas en importancia. Son generadas por Aspergillus y Penicillum. Hay unos 10 tipos y son también altamente tóxicas. Un medio alcalino (como el amoniaco) degrada estas toxinas pero también altera el alimento.

La zearalenona está originada por los Fusarium, principalmente en los cereales.

Los tricotecenos son generados por Fusarium, Trichodermus y Stratybotritis. Causan trastornos digestivos. Actuan sobre los linfocitos.

Programa de toma de muestras de alimentos. Se asigna un número denominado CPC (Coeficiente de Riesgo de Consumo) según su importancia por el riesgo de producir muertes, por su peligro intrínseco y por su consumo per cápita. Los límites se cambian a medida que mejoran lo métodos de medida. La UE hace recomendaciones que conviene seguir. Hay un protocolo de toma de muestras pues por el gran volumen de los contenedores la distribución es muy heterogénea. Es necesario homogeneizar antes de hacer las medidas. En la actualidad trabajan en un enzimo-inmunoensayo competitivo en fase sólida para la determinación de presencia o ausencia de las toxinas. Utilizan cromatografía de alta resolución.

Al finalizar la charla el presidente le hizo entrega del pin de plata de la Sociedad Micológica entre aplausos de los asistentes. Declaró que le hace mucha ilusión llevar el distintivo con el Pleurotus eryngii que ella tanto aprecia.

En la rueda de preguntas no faltaron las relacionadas con la preocupación que produce el consumo de productos de consecuencias desconocidas. Aclaró que la fiebre del pollo no tiene nada que ver con las aflatoxinas. Ni tampoco el botulismo, que es producido por una bacteria.

Ante la pregunta sobre qué debemos dejar de comer indicó que lo bueno es comer un poco de todo sin abusar sistematicamente de nada. Por ejemplo los zumos se hacen con frutos de "segunda" pero el problema son las esporas de los hongos que están en todas partes.

En cuanto a los quesos azules: son una auténtica "jauria" de hongos. En la fabricación se controla el proceso de fermentación mediante temperatura pero después es imposible. En la pasada conferencia ya describió como los importadores han aprendido a homogeneizar las partidas para que las medidas estén por debajo del máximo requerido pero sabiendo que no hay ninguna partida "limpia".

Sobre el efecto que pueden producir aclaró que el más dañino es la alteración del ADN lo que produce degeneración de células en hígado y riñón. Se manifiesta como una inmunodeficiencia con lo cual somos más sensibles a los agentes externos: salud más delicada.