Micogastronomía para chuparse los dedos

Pronunciada por Alberto Arregui, de la Sociedad Micológica de Madrid.

Nuestro presidente presentó a Alberto como un aficionado navarro a las setas que se presentó hace años para pertenecer a la Sociedad Micológica. Desde entonces ha dado muestras de sus avances en la preparación de los más sofisticados e innovadores platos basados en setas que han asombrado a todos los que han tenido la oportunidad de disfrutar de sus invenciones.

Se incluye el texto completo de la presentación pues cualquier pretendido resumen truncaría las ideas que, como aromas, se desprenden de cada frase.

El presidente le entregó la insignia de la Micológica mientras los asistentes le avacionaban.

Introducción

Hoy vamos a hablar de "las que se comen", pero intentando dar un paso más para plantear "cómo se comen". De micogastronomía se podría hablar eternamente, así que he elegido algunos aspectos que espero sean del interés de todos. Y para que nos chupemos los dedos, voy a dar algunas recetas.

Algunos de nosotros nos hemos acercado a este mundo de las setas gracias sencillamente al amor a la naturaleza y a la afición a la gastronomía.

Yo, desde luego, que tenía cierto apego a la cocina, no podía pensar que se abría ante mí, no sólo una constelación de curiosidades, de nuevas amistades, y un visión más penetrante del mundo que nos rodea, sino que, además, las setas representaban un campo infinito para la culinaria. (Eso se lo debo a Elisa Leal, y me conformaría con tener el mismo efecto que ella causó en mi hace ya 14 o 15 años).

Hace unas semanas, una revista muy conocidad publicaba una foto de Alain Ducasse, uno de los mejores, si no el mejor, de los cocineros del mundo. Y era muy significativo; en la foto aparecía contemplando un Boletus Pinophilus.

Por decirlo así, las setas están de moda. Lo que en muchos aspectos representa un peligro (desde luego para la naturaleza), pero en lo estrictamente culinario, una fuerte demanda, combinada con un desconocimiento del consumidor, lleva a abusos de todo tipo, entre ellos maltratar las setas en los fogones, pues a quien no tenga referencias para comparar todo le puede parecer bueno.

Ejemplo: Me preguntaba un cocinero afamado de setas: "¿A ti cómo te gusta hacerlas? Yo soy partidario de dejarlas al dente".

Hay un redescubrimiento de las setas, pero existe el peligro de desvincularse de la cocina tradicional. Yo soy partidario de un vínculo firme entre la cocina histórica y la creativa. Y, al tiempo es necesaria una vinculación entre conocimientos de micología y de culinaria. Por eso esta Sociedad sería el lugar idóneo para crear algo magnífico: no ya una sociedad gastronómica, sino un "taller de micogastronomía", que podría aportar muchísimo en este campo que aún ofrece un amplio terreno a la investigación.

Como veis se trata también de una cierta filosofía que debemos aplicar a las setas. Ya lo decía Aristóteles: "El ser humano empieza a filosofar cuando ha cubierto sus necesidades básicas". Y así sucede con las setas. Desde luego tenemos referencias muy antiguas de su consumo, y muchas muertes y enfermedades contribuirían a una selección de especies comestibles o alucinógenas.

Breve historia

Pero las primeras referencias micogastrónomicas propiamente dichas, ligadas no a la supervivencia sino al placer, nos llegan de la cultura grecorromana. Aunque poco conocido, un general griego, Arquestrato (318 antes de nuestra era), parece que recopiló una obra de gastronomía: "La gastronomía de Arquestrato", también conocida como "Gastrografía". En la que posiblemente se incluyeron setas, pero no nos ha llegado completa. A partir de él se utiliza la palabra "gastronomía", en lugar de "gastrología".

La primera referencia escrita, que sí nos ha llegado, y a pesar de las interpolaciones de los amanuenses ofrece seguridad de las recetas de setas es la obra de Marco Gavio Apicio: "De re coquinaria", año 25 A de A, bajo el emperador Tiberio Claudio, y que nos da 478 recetas, algunas de ellas de setas, y 6 específicamente de trufas.

Desde entonces a la "nouvelle cuisine" ha llovido mucho. Ahora no sería bien visto provocarse el vómito con una pluma de pavo, o ganso, y enjuagarse con vino para seguir, en esos banquetes que describió Petronio (Siglo I, bajo Nerón) en su "Satiricón".

Ni tendría mucho éxito el condimento esencial de los romanos, el "garum", hecho con entrañas de pescado y sal.

Pero aunque demos un salto histórico tremendo no podemos hacerlo sin mencionar al menos a quien más ha marcado la filosofía de la cocina moderna, Brillat Savarín, con su obra "La fisiología del gusto". Texto de referencia obligada en toda la gastronomía mundial, y en la por ejemplo dice: "Sólo viéndoles comer, se conoce de verdad a los amigos".

Si exceptuamos la cocina oriental, tanto china como japonesa, es la cocina francesa la que ha marcado la pauta en occidente, y al mismo tiempo ha tenido una gran tradición la cocina de setas. Por eso, según mi criterio, la nouvelle cuisine, una vez disipados sus excesos abrió nuevos cauces a la culinaria en general y a la de setas en particular. Su mayor representante, Paul Bocusse, replanteó la cocina tradicional, con una influencia mundial. El mejor representante de estas tendencias de investigación, ha sido, sin duda, Juan Mari Arzak. Hemos vivido una nueva fase, de cocina de laboratorio inalcanzable casi para el aficionado, que es la representada por Ferrán Adriá.

Pero cuando algo se agota se vuelve a las raíces, y eso parece estar dándose ahora, y es llamativo que alguien como Alain Ducasse, haga a las setas protagonistas de sus trabajos en los fogones.

¿Cuantas merece la pena comer ?

A mi me sale una lista de 100 setas de buena calidad, y he consultado algunos autores, y uno que me merece mucho respeto, Roberto Lotina Benguría, también elaboró una lista de 100. Las he cotejado y al menos 15 no coinciden. Con ello queda claro que la lista no es exhaustiva.

Hoy no solo un crecimiento del gusto por las setas sino que además conocemos muchas especies comestibles. Tenemos calidad, y técnica. Los componentes necesarios según A. Ducasse, que dice : "La cocina es 60% el producto y 40% la técnica".

Manipulación y conservación de las setas.

Si para los buenos aficionados a la cocina, el arte culinario comienza en el mercado, para nosotros comienza en el campo.

Es un placer pasear entre los puestos de un mercado bien abastecido, en Ventas o la Cebada, la Boqueria de Barcelona, o el Mercado de San Sebastián…y decidir allí lo que vamos a cocinar.

Yo experimento mayor placer aún en el campo, decidiendo que haré con las setas que encuentro: estas para congelar, aquellas a la plancha, otras que probamos por vez primera, una receta especial que llevábamos esperando desde la temporada pasada.

Y en consecuencia trataremos a las setas. Sólo ejemplares de primera calidad y bien cuidados, limpios, transportados en condiciones en su cesta. Conviene incluso llevar en coche una barquilla, no por coger más, sino por disponerlas ordenadamente para que no se aplasten.

Pocos placeres gastronómicos se pueden comparar a una ensalada de setas crudas, recién recolectadas. O también con una cocinilla de gas, o nos aprovechamos de una buena brasa, en los lugares donde esté permitido.

Pero, por supuesto, nada nos impide trasladar las setas recogidas para disfrutar de su sabor, unas horas después, unos días más tarde, e incluso, tal como pretendemos explicar, transcurridos unos meses, trayendo a nuestra mesa, con los sabores, la evocación de esos paseos por nuestros "cazaderos" favoritos.

Las setas deben estar en condiciones óptimas para saber lo que de verdad pueden ofrecer en una cocina. Mucha gente, que compra o recolecta setas en mal estado, o las transporta o almacena de forma inadecuada, nunca sabrá, por muchos libros de recetas que se compre, a qué puede saber una "seta de verdad". Como casi todas las cosas, las setas nos dan lo que nosotros somos capaces de dar

Nadie compra carne, pescado o verduras en fase de descomposición, sin embargo es curioso observar cómo, en más ocasiones de lo que debiera suceder, las setas, cultivadas o silvestres, que se exponen en los puntos de venta están en condiciones pésimas; champiñones con sus láminas negras, que nos pueden provocar una indigestión, o pleurotus que hace tiempo que perdieron ese agradable olor dulzón. Y ya no digamos de níscalos resecos y acartonados o con su interior lleno de gusanos.

O recolectores que aprietan las setas en un cubo o en una bolsa de plástico. Es un milagro que alguien vuelva a repetir después de una experiencia gastronómica de tal calibre. Es comprensible el aprecio y sorpresa que despiertan las setas que han sido manipuladas correctamente antes de llegar al plato.

Las recetas pueden ser más o menos complicadas, pero está al alcance de todos dar a las setas un trato honesto que nos hará disfrutar de sabores limpios con matices únicos.

Recolección

Se va extendiendo la regulación legal de la recolección de setas y a ella habrá que atenerse en las zonas donde se encuentre en vigor una normativa que nos obligue a respetar determinadas conductas. Aunque no fuese así, todo micólogo, y todos aquellos que nos consideramos aficionados a esta práctica, debemos respetar una serie de normas elementales y propagar entre los demás su uso.

Cortar las setas con navaja u otro utensilio que no dañe el micelio, no agotar los setales respetando los ejemplares inmaduros y aquellos que ya están demasiado viejos para una recolección óptima. No llevarnos a casa kilos de setas en malas condiciones que luego irán al cubo de la basura, sino seleccionarlas en el campo, desechando los ejemplares pasados o agusanados, para permitir que sus esporas se propaguen en su medio apropiado. Acomodarlas en cestas y nunca en cubos o bolsas de plástico. Es preferible limpiar cada seta antes de guardarla en la cesta, y eso nos ahorrará una limpieza casi imposible.

Algunas variedades de setas son difíciles de conservar tan siquiera unas horas; un ejemplo extremo es Coprinus comatus , que ennegrece en un breve período de tiempo, y cuya conserva, al menos a nosotros, nos ha resultado imposible. Esta y algunas otras variedades agradecen su transporte en nevera, o su consumo inmediato.

Otras, como las macrolepiotas, son difíciles de conservar más allá de un par de días o tres

Pero otras muchas especies se prestan, además de a un consumo inmediato, a la posibilidad de conservarlas por distintos medios: desecación, escabeche, aceite, congelación en crudo o precocinadas, o conserva al vacío.

Limpieza y consumo fresco

Antes de cualquier otra consideración debemos tener en cuenta que podemos prolongar el consumo en fresco de muchas variedades tomando las precauciones oportunas. Debemos limpiarlas con un paño, o papel de cocina, que si es necesario humedeceremos ligeramente.

También ayuda la utilización de un pequeño cepillo, sirve perfectamente uno de higiene dental, que reservaremos para estas tareas y resulta especialmente útil en la limpieza de las trufas.

La utilización del agua en su limpieza siempre resulta polémica. Indudablemente si podemos evitarla ganaremos en aromas y en algunos casos en textura, pero no cabe duda de que es mejor el agua que la arena, o la suciedad. Podemos lavar tranquilamente Tricholoma portentosum, las colmenillas, o los níscalos, pero admiten peor el agua los parasoles, Suillus, setas de San Jorge...

Algunas setas, como Amanita rubescens, o Suillus luteus, nos facilitarán la tarea pelándolas, pues al desprender su cutícula eliminaremos de paso cualquier elemento adherido a ella.

Como norma las setas que deseemos conservar unos días en la nevera no podemos lavarlas pues acelera el proceso de degradación..

Conservación a corto plazo

En caso de querer prolongar el tiempo que transcurra hasta su consumo debemos recurrir a otros procedimientos, como el precocinado o el aceite.

Aceite, en crudo. Nos permite un buen resultado para las ensaladas, con multitud de combinaciones posibles. Una vez bien limpias las setas de que se trate, y cuyo consumo en crudo sea recomendable (setas de San Jorge, Agaricus arvensis, rebozuelo, oronja, boletos...), las cortamos en láminas finas y las introducimos en un recipiente adecuado (sirve a la perfección un bote de cristal) y cubrimos con aceite.

Una vez tapado podremos utilizarlo con éxito durante una semana o más, y el aceite dará un toque especial a cualquier ensalada.

Precocinado. Esta técnica es la que más usamos por su comodidad, eficacia y aplicaciones posteriores. Así estarán en buenas condiciones para su consumo durante, al menos, una semana.

Conservación a largo plazo

Vinagre. Las setas escabechadas dan mucho juego en la cocina. En algunos países, como Polonia, es una forma habitual de comerlas. Resulta muy apropiado para muchas setas, entre ellas los pleurotus, lepistas, níscalos, tricholomas, setas de cardo, setas de chopo, Hydnum repandum...

En la nevera nos servirán durante varias semanas, pero si las metemos en un tarro de cristal y hacemos el vacío en agua hirviendo, podremos conservarlas durante un año sin problemas. Es más, en nuestra opinión adquieren mejor sabor pasados un par de meses, como sucede con todos los escabeches. Algunas variedades, como Auricularia aurícula-judae o Auricularia mesenterica, se pueden poner directamente en vinagre para utilizar en ensaladas, o conservarlas con guindillas y acompañar a éstas al consumir legumbres.

Salazón. Es un método bastante primitivo, aunque no a todo el mundo le gusta.

Conserva esterilizada al vacío. Si nos inclinamos por este método debemos extremar las precauciones a seguir para garantizar la esterilidad del producto y evitar el riesgo no sólo de que se nos estropeen, sino de lo que es peor: el botulismo. La norma básica es la limpieza llevada al extremo; lavado a fondo de manos y de todo utensilio que vayamos a utilizar, usar guantes estériles, esterilizar los tarros de cristal con agua hirviendo, o al menos en el lavavajillas, así como las tapas para cerrarlos que deberán ser nuevas, pues si ya han sido usadas no podemos garantizar un cierre hermético. También deberemos limpiar meticulosamente las setas, y, en esta ocasión, proceder a un lavado intenso con agua, asegurándonos la eliminación de cualquier resto de suciedad.

Pondremos agua a hervir, la cantidad suficiente para asegurar que va a cubrir las setas empleadas, añadiendo una pizca de sal. Echaremos las setas en la perola y dejaremos cocer cinco minutos. Rellenaremos con ellas los tarros de cristal, añadiendo el líquido de cocción colado hasta dejar un espacio de ½ cm aproximadamente hasta el borde del bote. Después de asegurarnos de que las tapas están bien enroscadas, los sumergiremos en una olla cubriéndolos de agua unos tres o cuatro centímetros por encima. Cuando el agua rompa a hervir esperaremos 45 minutos antes de apagar el fuego. Al enfriarse, el centro de las tapas debe estar deprimido respecto a su exterior, esto nos indicará que el vacío se ha hecho correctamente. Nos permite una conserva de un año manteniéndolos en un lugar fresco, incluso en la nevera. Existe la posibilidad de hacer la conserva con la propia agua de constitución de las setas pero cabe mayor riesgo de que se estropeen.

Desecado. Es un método tradicional, muy cómodo por sus muchas utilidades y por el poco espacio que ocupa en la cocina, pero que debemos hacer con cuidado. Caben dos posibilidades, el secado al sol o por métodos como los radiadores o el horno.

Confitadas en aceite. Es también un buen sistema para una conservación prolongada de las setas, especialmente de los boletos.

Congelado. Debemos distinguir dos sistemas: en crudo o precocinadas. Todas las setas que hemos probado aguantan bastante bien la congelación una vez precocinadas, y la verdad es que muy poca gente podría distinguirlas de las frescas. Sin embargo, en crudo, unas dan magníficos resultados, como los boletos, otras medianos, como las setas de San Jorge y, por último, algunas son un fracaso, como macrolepiotas y amanitas. En cualquier caso, cada cual debe probar y obtener sus propias conclusiones.

Si elegimos congelarlas precocinadas tiene la ventaja de ocupar mucho menos y conservarse mejor. En este caso, siguiendo los pasos antes indicados, y escurridas de su líquido, las congelaremos en bolsas o en recipientes adecuados. Podremos mantenerlas de 6 meses a un año.

Para su uso posterior, en el caso de las precocinadas no hay que tomar ninguna precaución especial, pero es fundamental no dejar que las setas crudas se descongelen. Si permitimos esto nos encontraremos ante una masa informe que un día fue una preciosa seta

La trufa. A pesar de los altos precios que alcanza, es una experiencia gastronómica por la que debe pasar cualquier amante de la cocina

Hoy en día podemos sufrir desilusiones, primero si la trufa lleva demasiado tiempo recolectada, pero también por la picaresca, nos pueden dar por trufa negra trufas de importación de calidad mínima (Tuber indicum o Tuber himalayensis), o la digna pero muy inferior Tuber aestivum. Por desgracia no serán muchas las ocasiones en que podamos disfrutar de una auténtica Tuber melanosporum, la mejor de nuestras trufas, en sazón. Y dado el caso lo más recomendable es comérselas cuanto antes.

Si queremos imitar el consumo en fresco lo más adecuado es congelar la trufa, pero para ello debemos rodearla de aceite de oliva, lo que ayudará a mantener los aromas. Los privilegiados pueden probar a conservarlas en grasa de oca. También se puede poner en aceite y después esterilizar o simplemente guardar unas semanas en la nevera. La forma más adecuada, no para su consumo directo, sino para aromatizar asados, rellenos, fiambres o patés, es en vino, de jerez u oporto según el gusto, o en coñac, armagnac o brandy (incluso en agua). Lo ideal son pequeños frascos de cristal donde introduciremos una trufa y el alcohol elegido, y cubriremos de agua y herviremos como hemos indicado antes, unos 20 minutos.

También cabe la posibilidad de congelar los platos de setas una vez realizados. Unos darán mejores resultados que otros, pero es cuestión de ir probando. Los fiambres, los guisos con carne, patés, croquetas...se mantienen muy bien.

En la cocina

Con las setas se pueden preparar todo tipo de platos, pueden ser un acompañamiento, usándolas como guarnición, que ha sido la costumbre más extendida, o podemos disfrutarlas para introducir una variación agradable y sorprendente en la mayor parte de nuestras recetas preferidas de la cocina tradicional, lo que en algunos casos podrá suponer una nueva receta.

Pero cuando dominemos los sabores, aromas, texturas y combinaciones, convertiremos a las setas en auténticas protagonistas de nuestros platos, en invitadas de lujo de nuestra mesa, pudiendo constituir un menú completo desde las entradas o ensaladas a los más difíciles y exclusivos, pero maravillosos postres con las especies adecuadas.

Segunda Parte

Hagamos un pequeño recorrido por algunas variedades de setas, y ejemplos de distintos tipos de recetas, desde la sencillez absoluta, a la elaboración clásica, o la innovación producto del trabajo y la investigación:

• Boleto Edulis, la más versátil de las setas de calidad, apto para congelar, para confitar en aceite. Ejemplo de receta: pil-pil de bacalao con Edulis.
• Cesáreas, tanto crudas como cocinadas.
• Aperitivos de distintas setas proporcionan un inicio insuperable de una comida.
• La trufa, una experiencia imprescindible. Buscada con Perro o Cerdo. La sencillez primaria de aromas, en pan con aceite. La elaboración de la cocina tradicional renovada: pollo relleno de trufa, boletos, higos y foie.
• Los Rebozuelos, polifacéticos, del salado al dulce. Una receta nueva y tradicional, de mucha elaboración: Becada guisada con rebozuelos y trufa, con paté de rebozuelos y entresijos de la propia becada.
• Perretxikos, la polémica de la calidad. Delicado, apto para el consumo sólo de ejemplares óptimos. El mejor revuelto. Geniales risottos. Ejemplo: Pastel de verduras y perretxikos, un ensamblaje sutil de sabores y texturas. La crema, como dijo Carlos Rey: la primavera en la boca.
• Higróforo de Marzo. Una seta expléndida. Cuyo consumo, por desgracia, se está comercializando sin control. Inigualable risotto con almejas, inspirado en una receta de Elisa Leal, de Marzuolus con almejas. Una receta nueva, de la semana pasada: Ostras gratinadas con H de marzo.
• El hojaldre da mucho juego, más si está elaborado por Pedro. Aquí mostramos un hojaldre original y de toque clásico; relleno de confit de pato, con manzana y setas variadas.
• Una receta para niños, que tuvo éxito con mayores, aunque pretendía ser una broma: Calvatia utriformis en bastoncillos rebozados, con patatas fritas y salsa ketchup casera.
• Los postres forman categoría aparte: las flores de violeta se caramelizan con la misma técnica que las setas, rebozuelos, lacarias, Clitocybe odora…Como ejemplo un postre que justifica años de búsqueda: galletas de edulis, con helado de rebozuelos acompañado de rebozuelos en almíbar.
• La Lacaria, en combinación con la Clitocybe odora, nos proporciona un postre que tiene seguidores en la Sociedad Micológica: Paris dans tes yeux (setas en almíbar, con helado de queso y gelatina de mora).

Agradecimientos:

• A la Sociedad Micológica de Madrid en general (en particular a quienes se han arriesgado a probar mis platos y me han ayudado con sus comentarios y aportaciones críticas).
• También a quienes comparten esta afición micogastronómica: Inma, Pedro, Lourdes, Manuel Gómez…
• A Paco Calonge, por sus enseñanzas, por la diapositiva de la trufa, pero sobre todo por su amistad.
• A Elisa Leal por contagiarme su entusiasmo por la micogastronomía.
• A Sonia Martínez, por dejarme ser cocinero en su restaurante.
• A Paco Prieto y Ángeles González (Chiqui), por sus consejos, sus ánimos y su ayuda imprescindible.
• A Blanca Azanza, por hacer algo más arriesgado que probar nuevas variedades de setas: vivir con el cocinero.

Unas muestras gráficas de los platos esquisitos preparados con sus recetas


Aperitivos


Croqueta líquida


Crema de perretxicos


Rissoto de marzuolus


Cocochas de bacalao con edulis


Paris dans tes yeux